ただし、iPhone7のiOSを10.3.3で保持しておきたいので、
iOS10.3.3 から 最新iOS（iOS12？）への移行となります。
iPhone XS が届く前にやり方を検討していましたが、届いた後の結果を記載しました。
問題になりそうなこと
iTunesバックアップやiCloudバックアップで、バックアップを取っておき、新しい端末で復元するのが一番簡単です。ですが、iOSが違うため、完全に復元できるかはやってみなければ分かりません。
もし上記の移行が出来ない場合、ヘルスケアとSiriのデータ移行が容易ではなくなります。
ヘルスケアとSiriがiCloudで保存が出来るようになったのは、iOS11からです。
iOS11以降であれば、バックアップをせずとも移行できます。
私のはiOS10なので不可能です。
iCloud等を使用しないヘルスケアの移行方法としては、こちらのブログ様に記載があり、エクスポートは標準機能で可能で、新端末でのインポートはHealth Data Importerというアプリで出来るそうです。ただし、有料。
最悪、iPhone7を一時的に最新にアップデートして、移行ですかね。
移行が終わったら、バックアップの復元でiOS10に戻せば完了。
その他アプリ
Apple PayのモバイルSuicaの定期券の移行は、要注意ですね。定期を使わない休日にやった方がよいでしょう。
これをよく読んでおかねば。
LINEのトークの引き継ぎは、バックアップと復元が必要です。
ゲームアプリは個別でチェックが必要です。
ポケモンGOのデータはサーバ側なので大丈夫です。
移行結果
iTunesでiPhone7(iOS10)のバックアップをし、iPhone XS(iOS12)への復元は問題ありませんでした。
ヘルスケアのデータも移行できています。
ただし、iTunesを最新バージョンにしてからでないと、iPhone XSを繋いだ時にエラーが発生します。
最新版のiTunesで初期状態のiPhone XSを接続すると以下の画面が表示され、復元ができます。
Apple PayのモバイルSuicaは、全く問題なし。
LINEも問題なしです。
ゆうちょダイレクト残高照会アプリが起動できません。
iOS12未対応なのでしょうか。
移行前に追加しておいたルート証明書は引き継がれていましたが、
APNのプロファイルとVPNのプロファイルは引き継がれませんでした。